ass. dei produttori valli del bitto

Il Bitto è un formaggio a base di latte intero, noto e celebrato da almeno mezzo millennio, fortemente legato all’area dove storicamente viene prodotto, cioè le valli Gerola, Albaredo e Lesina. Il Bitto era ottenuto aggiungendo al latte vaccino una percentuale di latte di capra di razza orobica, sfuggita all’estinzione proprio per questo suo impiego. Oggi solo l’Associazione dei Produttori Valli del Bitto pratica in maniera sistematica questa tecnica grazie alla quale, con l’immediata coagulazione del latte sul posto e la lunga e accurata lavorazione, si fissano le peculiarità qualitative del prodotto. Il Bitto è l’unico formaggio al mondo che può invecchiare fino a 10 anni. Fresco, è un classico formaggio da taglio dal gusto dolce e delicato; l’invecchiamento intensifica il suo sapore e accresce la sua nobiltà. Il tutto avviene sugli alpeggi e fra i “calécc”, le tipiche capanne di muro a secco, coperte da teloni sorretti da pertiche. Oggi una nuova generazione di pastori ha restituito dignità al lavoro d’alpeggio, unendo alle indispensabili conoscenze sulla gestione delle mandrie al pascolo e sulla lavorazione del latte ereditate dalla tradizione, una nuova dimensione della salvaguardia dell’ambiente, pur con le molte difficoltà che caratterizzano un lavoro in cui la forza fisica e l’isolamento sono state alleviate solo in parte dalla tecnologia. Tutto questo è racchiuso nella grandezza e nella bontà del Bitto vero.

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